Monitorização da água numa fábrica de cerveja

 

Embora os apreciadores de cerveja se concentrem no seu sabor e no teor alcoólico, os fabricantes de cerveja sabem que a grande maioria do seu produto é água. A água é o que torna únicas muitas das cervejas mais conhecidas do mundo.

 

Por exemplo, a região de Pilsen na República Checa, é conhecida por produzir a pilsner, uma cerveja dourada clara com um sabor crocante a lúpulo. Este estilo de cerveja é fácil de produzir, uma vez que a baixa alcalinidade da água de Pilsen exige muito pouco malte para colocar o pH em valores ideais para o fabrico da cerveja.

Situação essa que contrasta, por exemplo, com a água normalmente encontrada em Dublin! A composição química da água apresenta uma alcalinidade muito mais elevada e, por conseguinte, exige maltes mais escuros para baixar o pH para o intervalo ideal na produção de cerveja.

Este facto faz da Irlanda um local ideal para a produção de porters, stouts e outras cervejas escuras.

 

Os cervejeiros tradicionais compreendiam a influência da água sem compreenderem a relação do pH com a composição química da água. Desde então, a nossa compreensão da composição química da cerveja expandiu-se. Sabemos agora que os maltes mais escuros são mais ácidos e alteram o pH mais dramaticamente do que os maltes mais claros. O que requer ajustes na receita de fabrico de cerveja ou ajustes na água de origem, para garantir que as cervejas saiam exatamente como previsto.

Como resultado, tanto os cervejeiros caseiros como os profissionais dão agora grande prioridade à composição química da água de origem.

Conhecer a química da água vai muito além da alcalinidade e do pH. Muitos fabricantes de cerveja obtêm a sua água de uma fonte municipal, o que significa que o cloro está normalmente presente na sua água de origem. O cloro no processo de fabrico de cerveja pode causar sabores desagradáveis e retardar a fermentação, mesmo em níveis baixos típicos de concentrações de 0,5 mg/L na água da torneira.

Devido à quantidade de variáveis na água de origem, os fabricantes de cerveja tendem a recorrer a sistemas de osmose inversa (RO) para remover o cloro e reduzir o conteúdo mineral da água em pelo menos 90%.

A osmose inversa é um tipo de filtração acessível, em que a água passa através de uma membrana semipermeável para remover iões, moléculas e partículas maiores. Com este processo obtemos um controlo total da água de infusão. Os fabricantes de cerveja podem simplesmente adicionar os minerais que quiserem na cerveja e deixar o resto de fora.

Desta forma, ao ajustar a composição química da água, uma pilsner pode ser feita ao estilo checo em qualquer parte do mundo, sem ter necessariamente a água de Pilsen.

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