Guia para medição do pH

Está a medir o pH dos alimentos? Tem a certeza da precisão dos seus resultados?

Se pretende padronizar a qualidade da sua produção alimentar, a análise do pH é imprescindível.

No setor alimentar, torna-se cada vez mais importante a medição do pH, tanto por razões de segurança como de qualidade. Devido aos avanços tecnológicos, já não é necessário ser um técnico especializado ou um cientista para obter resultados precisos e fiáveis nas medições de pH.

Compreender o pH nos alimentos

Em termos técnicos, o pH é a atividade dos iões de hidrogénio numa solução. É medido numa escala de 0 a 14, sendo 7 o valor neutro. Um controlo eficaz do pH na indústria alimentar começa com a análise das matérias-primas e prossegue ao longo de todo o processo de produção até ao produto final.

 

Impacto na qualidade

O pH é um parâmetro essencial devido à forma como influencia as características dos alimentos, tais como a textura, o sabor, o aroma e outros aspetos.

 

Segurança alimentar e regulamentação

O pH desempenha um papel crucial na inibição do crescimento de microrganismos. É por esta razão que as agências reguladoras controlam os níveis de pH em muitos produtos alimentares comerciais.

De modo geral, os alimentos dividem-se em duas categorias; os que têm um pH natural inferior a 4,6, conhecidos como alimentos ácidos, e os alimentos que apresentam um pH superior a 4,6, definidos como alimentos de baixa acidez.

Alimentos acidificados

Quando se adiciona um ácido para baixar o pH final para menos de 4,6, estes alimentos passam a ser conhecidos como alimentos acidificados. Entre os exemplos incluem-se produtos enlatados, molhos e caldos.

Na produção de alimentos acidificados, um pH final superior a 4,6 resultará num ambiente que favorece o crescimento de bactérias nocivas que, se consumidas, podem causar intoxicações. Os alimentos estragados não só representam um perigo para a saúde do consumidor, como também podem interromper as operações de produção, caso seja necessária uma avaliação adicional.

 

Melhores práticas na medição do pH em alimentos

Determinar as melhores práticas para medir o pH dos alimentos pode ser um desafio devido à variedade de métodos de amostragem, medidores e tipos de elétrodos existentes.

Existem inúmeras normas em todo o mundo relativas aos métodos de amostragem e medição, que descrevem os parâmetros a medir e os respetivos níveis de segurança para consumo humano. Alguns métodos padrão são mais detalhados, especificando até mesmo o tipo de equipamento a utilizar e o grau de resolução exigido.

Embora existam métodos básicos para o pH, a melhor técnica de análise, em termos de rapidez e precisão, é seguramente a utilização de um medidor de pH e de um elétrodo. Este método proporciona o máximo grau de precisão e é menos subjetivo do que, por exemplo, os kits químicos, que, para determinar o pH, requerem uma interpretação visual da cor da solução.

 

Escolha do medidor de pH e do elétrodo

A escolha de um medidor de pH e de um elétrodo específicos para medir o pH nos alimentos é fundamental para obter resultados precisos e fiáveis.

    

Instrumentos para a medição do pH em alimentos

É importante ter em conta o local da produção onde o teste será realizado. Um medidor portátil e resistente oferece a mobilidade necessária para testar o pH em qualquer lugar e a qualquer momento numa unidade de produção, enquanto um medidor de bancada de alto desempenho é mais adequado para utilização em laboratórios de análise.

Eis os requisitos mínimos sugeridos pela Hanna Instruments para um medidor de pH para alimentos:

- Resolução de pH de 0,01

- Calibração em 2 pontos

- Compensação automática de temperatura

Medidores de Bolso   AQUI

Medidores Portáteis   AQUI

Elétrodos

Embora as características de um medidor sejam importantes, é ainda mais importante escolher o elétrodo de pH adequado para a sua aplicação.

A Hanna Instruments dispõe de uma linha completa de elétrodos de pH Food Care, concebidos para aplicações específicas no setor alimentar. Para maximizar o desempenho em amostras específicas, os elétrodos HANNA são concebidos através do estudo da combinação ideal de algumas características: forma, tipo de vidro, junção e corpo.

Entre estas considerações de conceção, o tipo de junção de referência a utilizar é uma das mais importantes. A junção é o ponto através do qual ocorre o contacto entre a amostra e a célula de referência interna.

Existem vários materiais que podem ser utilizados para a junção:

- Cerâmica: o mais comum é uma cerâmica porosa que funciona muito bem em soluções aquosas.
- PTFE: outro material é o politetrafluoroetileno (PTFE), que repele sólidos. Uma junção em manga feita de PTFE é ideal para soluções com elevado teor de sólidos, como os sumos de fruta, uma vez que ajuda a prevenir o entupimento.
- Junta aberta com enchimento em gel: neste tipo de junta, o elétrodo contém viscolene (um gel de alta consistência) que separa a amostra da referência interna. A junta aberta é extremamente resistente à obstrução, o que a torna ideal para medições em semissólidos, emulsões e medições diretas de produtos alimentares.

Outras características a considerar na escolha dos elétrodos:

- Sensor de temperatura integrado para compensação automática das variações de temperatura
- Uma versão digital baseada em microprocessador que armazena os dados GLP e o número de série para rastreabilidade
- Vidro resistente a altas temperaturas para utilização em processos de cozedura

Ter o elétrodo de pH certo para o seu produto alimentar irá garantir-lhe os melhores resultados possíveis e uma longa durabilidade.

Elétrodos e Sondas   AQUI

Calibração

Ao calibrar um elétrodo de pH, é importante escolher padrões que correspondam à leitura esperada: para a calibração, é necessário escolher pontos acima e abaixo do valor de pH esperado da amostra a testar. Esta boa prática de calibração é denominada «bracketing».

Soluções de calibração   AQUI

 

- Como funciona a calibração

Quando uma sonda de pH é inserida em qualquer solução, gera-se uma tensão, que é depois convertida num valor de pH. Um padrão de pH é uma solução com valor conhecido. Durante o processo de calibração, a resposta de tensão (mV) gerada ao mergulhar o elétrodo num padrão de pH é padronizada.

 

- Compreensão do offset

O valor de pH neutro (pH 7,01) deve corresponder a 0 mV de tensão. Um medidor de pH aceita geralmente ±60 mV para um padrão pH 7,01. Este valor é conhecido como offset. Grandes variações na tensão de offset podem indicar um padrão contaminado ou um problema no elétrodo de pH.

A Hanna Instruments recomenda que o desvio seja de ±30 mV.

 

- Compreensão da inclinação (slope)

A calibração de um elétrodo de pH num padrão pH 4,01 ou 10,01 é conhecida como inclinação (ou regulação da inclinação). Este valor, relativo ao desvio, determina a inclinação da reta utilizada pelo medidor para estabelecer uma correlação entre os mV medidos numa amostra e o valor em pH.

Uma sonda com inclinação de 100% gerará um desvio de 59,16 mV por cada ponto de pH que se afaste do pH 7,01 (a 25 °C). A maioria dos medidores de pH calibra-se com um slope entre 85 e 105%: uma única unidade de pH corresponderá, portanto, a um valor entre 50 e 62 mV a 25 °C. O slope de um elétrodo de pH deve ser superior a 90%.

Todos os elétrodos de pH sofrem uma degradação do slope ao longo do tempo. Geralmente, trata-se de um processo gradual. Qualquer grande alteração no slope entre duas calibrações é um indicador de que o padrão de pH encontra-se contaminado.

 

- Sistema CAL Check

O offset e o slope parecem demasiado técnicos? Desenvolvemos o sistema CAL Check para simplificar as coisas!

A Hanna Instruments disponibiliza instrumentos com CAL Check para o ajudar a reconhecer quando a sua sonda se desvia do offset e do slope ideais. Um instrumento com CAL Check, em caso de problemas durante a calibração, exibirá as mensagens «clean electrode» (limpar o elétrodo) ou «check buffer» (verificar os tampões) e indicará as condições gerais e o estado de saúde do elétrodo, monitorizando os valores de offset e slope durante a calibração.

Se for necessário registar os valores de offset e slope, é possível utilizar um medidor de pH com função BPL para visualizar os dados.

A Hanna Instruments recomenda: uma vez abertos, os padrões devem ser substituídos pelo menos a cada seis meses.

 

Manutenção

A manutenção regular e o armazenamento adequado são fundamentais para medições precisas. As gorduras, os óleos e as proteínas presentes nos alimentos deixam resíduos na superfície de deteção de vidro do elétrodo, obstruindo a junção e causando um desempenho insatisfatório.

As soluções de limpeza para aplicações específicas são ideais porque são especialmente formuladas para limpar o elétrodo de acordo com a composição da amostra a testar: por exemplo, para amostras com elevado teor proteico, como a carne, utiliza-se um detergente enzimático.

Soluções de limpeza   AQUI

 

Armazenamento

Para o armazenamento a longo ou curto prazo, é preferível utilizar uma solução de armazenamento para manter o bolbo de vidro hidratado e evitar a obstrução da junção pelos sais presentes na solução de enchimento de referência.

Nunca guarde o elétrodo de pH em ambiente seco ou em água purificada (destilada, desionizada ou de osmose inversa), pois isso é prejudicial para o mesmo. O armazenamento do elétrodo de pH em água purificada reduzirá a sua vida útil e contribuirá para um desempenho insatisfatório.

Soluções de armazenamento   AQUI