Estabilização por frio de Vinhos

O engarrafamento do vinho é mais uma etapa no manuseamento do vinho após a conclusão das fermentações. Mistura, afinação, filtração e quaisquer tratamentos finais ou ajustes necessários são realizados nos vinhos de forma a garantir que o melhor produto seja colocado na garrafa.

Um dos tratamentos mais comuns no processo de vinificação, mas muitas vezes mal-entendido, é a estabilização por frio. Vários produtores fazem este tipo de tratamento simplesmente porque acham ser necessário. No entanto, um pequeno teste pode mostrar que os vinhos já possuem a estabilidade que o tratamento proporciona. Esta informação pode contornar o que muitas vezes é um trabalho dispendioso e um processo de recursos na vinificação, e também diminuir o manuseamento do vinho preservando a sua qualidade.

A instabilidade tartárica dos vinhos é a tendência de desenvolvimento de precipitados de cristal de sal ácido a partir de catiões metálicos saturados e aniões ácidos. O vinho clarificado e engarrafado é suscetível de voltar a turvar, formando‑se depósitos nomeadamente de sais tartáricos, como o bi-tartarato de potássio (KHT) e, em menor quantidade, o tartarato neutro de cálcio (CaT).

A precipitação ocorre mais frequentemente quando os vinhos são sujeitos a um processo de arrefecimento prolongado, o que reduz a solubilidade geral do KHT no vinho. A ocorrência da cristalização depende da mecânica da formação do cristal. No entanto, existem dois fatores que contribuem para esta ocorrência: a agitação nos vinhos e um ponto de nucleação para os cristais se formarem e crescerem (como as superfícies porosas e irregulares na parte inferior de uma rolha).

O método comum de tratamento de estabilização por frio para a maioria dos produtores vinícolas é o seguinte: sujeitar o vinho a um arrefecimento prolongado quase até ao ponto de congelação, adicionar KHT em excesso e, em seguida, promover a agitação do vinho e expô-lo aos cristais tanto quanto possível.

• Teste de Estabilização por frio 

É possível testar a estabilidade por frio do vinho, para determinar se a realização de um tratamento é mesmo necessária. O método mais utilizado é engarrafar à mão algumas amostras de vinho e sujeitá-las a um arrefecimento prolongado para verificar se algum cristal se forma, avaliar os valores da concentração de KHT a uma determinada temperatura e teor em álcool no vinho ou então testar a condutividade do vinho.

• Medição da Condutividade do Vinho para Estabilização por Frio

O método recomendado para testar a estabilidade do KHT em vinhos é medir a condutividade do vinho sob condições que promovam a precipitação dos cristais. Os iões K⁺ são a principal fonte de condutividade no mosto ou em vinho. A perda de iões K⁺ na cristalização e precipitação promove uma redução do valor de condutividade elétrica nos vinhos.

O teste requer a utilização de um medidor de condutividade que permita a leitura na gama de 100 µS/cm a 10 mS/cm com uma precisão de 0,5% ou superior. Uma escala piloto é realizada ao arrefecer um vinho e efetuar uma medição de condutividade inicial enquanto se promove a agitação da amostra. É adicionado KHT em excesso e a condutividade é observada ao longo de um período de 20 ou 30 minutos.

O aumento da condutividade está relacionado com a dissolução dos iões K⁺ na solução e o vinho está abaixo dos níveis de saturação devido à precipitação KHT, e por isso está estável.

Caso a condutividade se mantenha inalterada significa que o vinho é estável sob as condições atuais de temperatura, mas pode se tornar instável em temperaturas mais baixas.

A diminuição da condutividade significa que o vinho está a precipitar KHT. Existe alguma subjetividade na avaliação desta última condição, pois uma gota não significa necessariamente que o seu vinho esteja instável.

O padrão da indústria para declarar instabilidade é geralmente definido como uma queda de 5% na condutividade ao longo do tempo de realização do teste. Muitas pessoas preferem um valor de 3% mais rigoroso, e há muitos produtores de vinho que por segurança, declaram que qualquer redução na condutividade, como um vinho sendo instável para precipitação do KHT.

Soluções Hanna Instruments:

A realização de testes de condutividade numa adega é felizmente um teste bastante simples e económico. Muitos medidores de pH são capazes de medir também a condutividade elétrica com a simples substituição do elétrodo de pH por uma sonda de condutividade. É o caso dos medidores multi-paramétricos edge da Hanna Instruments CLICK AQUI para consultar a gama.

O medidor multi-paramétrico da família edge pode ser escolhido com base no parâmetro de maior necessidade e posteriormente ser evoluído com a utilização de sondas para diferentes parâmetros.

Assim, e se o teste de estabilização a frio é do seu interesse e ainda não tem um condutivimetro, a nossa sugestão vai para o HI2003-02. Por ser multi-gama temos grande precisão quer nos valores de condutividade mais baixos quer nos mais altos.

Posteriormente poderá adquirir o elétrodo HI10480, específico para os vinhos e transforma o seu medidor de condutividade num medidor de pH com possibilidade, entre muitas outras características, de calibração a pH 7,01 e 3,00.

Este equipamento poderá também proporcionar medições de oxigénio dissolvido, bastando para isso conectar a sonda HI764080. Um pequeno investimento e um teste simples, permite a verificação das necessidades de estabilização do vinho, economizando tempo e dinheiro garantindo uma qualidade superior dos vinhos.

Temos uma Equipa de Técnicos Especializados, disponível para aconselhar, tirar dúvidas, apresentar os nossos produtos e as melhores soluções adequadas ao seu negócio. Contacte-nos!