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Elisabete Ferreira, padeira e
empresária, fez história em 2024 ao tornar-se a primeira mulher a receber o
prémio de “World Baker of the Year", pela União Internacional de Panificação e
Pastelaria.
Dona da padaria Pão de Gimonde, em
Bragança, Elisabete Ferreira entrou em contacto com a Hanna Instruments
Portugal quando procurava uma solução para a medição do pH da massa do pão.
Foi assim que, com muito gosto e
orgulho, iniciamos a nossa história.
Na primeira visita que fizemos,
prontamente abriu as suas portas e “com paixão” mostrou e falou da sua arte. A arte
de fazer pão de qualidade, há mais de 30 anos.
Muito obrigada Elisabete Ferreira pela preferência, demonstrada pela Hanna Instruments, amabilidade e disponibilidade!
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Há quanto tempo trabalha como
padeira e como começou esta paixão?
Desde 1986 que tenho contacto
diário com padaria, tinha 8 anos!
Para mim a padaria é uma arte.
Porquê? Simples, o pão de qualidade nasce da seleção de matérias-primas de
excelência. O resto faz a experiência do mestre padeiro que trabalha com
conhecimento, paixão, dedicação e tempo.
A padaria é aquela que consegue
mostrar uma transformação fantástica e algo completamente diferente, digerível
e fermentado! Cada pão que sai do forno pode ser uma pequena revolução.
O que mais valoriza no processo
de fazer pão?
Na minha padaria, a Pão de
Gimonde, acreditamos que o pão não começa na farinha, nem termina no forno.
Começa na terra — com o agricultor
que semeia com dedicação.
Passa pelo moleiro, que transforma
o grão em farinha com saber antigo.
Depois chega até nós, os padeiros,
que respeitamos o tempo da massa, da fermentação, dos calos do forno!
E finalmente, chega ao consumidor,
que tem o poder de escolher que mundo quer alimentar.
Um pão feito com farinhas nativas,
com fermentação lenta, sem aditivos, respeitando o tempo da natureza e os
ritmos da digestão… um pão que nutre, que alimenta a microbiota, que regula o
metabolismo, que respeita quem o consome.
Que tipo de massas/tradições
utiliza (massa mãe, fermentação lenta, etc.)?
Massa Mãe é a base de todas as
nossas receitas, a qual somamos a fermentação lenta, a combinação deste
processo com a Massa Mãe, transforma o pão! Mais aromático e mais digerível, um
superalimento!
Antes de ter um medidor de pH,
como avaliava o ponto de fermentação da massa?
Observava a textura da massa, o
volume, o cheiro e o tempo de fermentação. A experiência e o toque ajudavam a
perceber se a massa estava no ponto certo.
Lembrar que temos milhões de
bactérias e leveduras na nossa massa mãe!
Quando ouviu falar na
importância do pH na panificação? Em que contexto?
Há mais de uma década, ouvi falar
quando comecei a estudar mais profundamente sobre fermentação natural. Fiz
várias formações técnicas na escola Richemont, sobre Massas Mae e longas
fermentações.... Aí era condição usar o pH para controlar melhor a acidez e o
desenvolvimento da massa.
Em que medida o pH pode
influenciar a qualidade do pão?
O pH afeta a atividade das
leveduras e bactérias, o sabor final do pão, a digestibilidade e até a
conservação. Um pH muito baixo pode deixar o pão ácido demais, e um pH alto
pode indicar fermentação insuficiente.
Como foi a sua primeira
experiência com o medidor de pH? Foi fácil de usar?
Muito simples de Hoje é parte da
rotina.
Já conseguiu notar diferenças
entre massas com pH mais ácido ou menos ácido?
Sim, as massas mais ácidas tendem
a ter sabor mais pronunciado e côdeas mais escuras. Já as menos ácidas são mais
suaves, mas podem não ter tanta profundidade no sabor. O importante é combinar
tempo, temperatura, repousos longos!
Em que momento do processo de
panificação mede o pH? (massa crua, pré-cozedura, etc.)
Costumo medir o pH da Massa Mãe,
quando está no seu ponto ótimo, antes de a juntar aos restantes ingredientes! E
depois a massa crua, antes de entrar no forno!
Considera que o equipamento
pode ajudar a manter a consistência e qualidade do pão?
Sem dúvida. Ajuda a regularidade
dos processos
Vê vantagens em partilhar o pH
com outros padeiros ou aprendizes para manter padrões?
Sim, isso ajuda a estabelecer
referências e perceber melhor. Compartilhar valores junto com sensações ajuda
muito na formação dos novos padeiros.
Acha que a combinação de
tradição e ciência pode valorizar o trabalho artesanal?
Com toda a certeza. A tradição é a
base, mas a ciência ajuda a entender e melhorar o que fazemos, sem perder a
essência.
Recomendaria o uso do medidor
de pH a outros padeiros? Porquê?
Recomendo sim. É uma ferramenta
que, com pouco investimento, traz muito conhecimento e controlo sobre o
processo.
Qual é, para si, o segredo de
um pão verdadeiramente bom?
Amor e atenção em cada etapa.
Conhecimento da matéria-prima, tempo, fermentação bem cuidada e respeito pelo
processo. Ser levemente ácido, para que possamos salivar e melhorar a digestão,
E sobretudo uma boa cozedura, um pão bem cozido, tem mais sabor, e é muito mais
digerível! No fundo é um conjunto de fatores, um só não faz por si ser um bom
pão!
Sobre o equipamento de medição
do pH em massa de pão:
A solução apresentada foi o Elétrodo de pH Foodcare para Pão e Massa de Pão, com ligação Wireless HI9810382.
Este
instrumento, preciso e fácil de utilizar, é ideal para medir o pH durante o
processo de produção e garantir que cumpre os regulamentos de higiene alimentar
e do Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Pode ser utilizado como um medidor
de pH autónomo ou conectado à App Hanna Lab. Desta forma, transforma um
dispositivo compatível, um smartphone ou tablet, num medidor de pH profissional.
Conheça em pormenor AQUI 🥖
